Hygiène

Formation HACCP

Analyser les risques sanitaires et respecter les règles d’hygiène et de maintien de la chaîne du froid au quotidien.

490€

Mots-clés :

Objectifs

  • Savoir rechercher les dangers, analyser les risques lors de la confection des repas depuis la réception des marchandises jusqu’à la distribution des repas pour assurer une sécurité alimentaire optimale.
  • Évaluation des risques sanitaires inhérents à un produit, un process, et mettre en place les moyens de maîtrise : établir les procédures, les instructions et les enregistrements nécessaires pour assurer une qualité sanitaire optimale.
  • À la fin de la formation, les stagiaires seront capables d’analyser les risques sanitaires, et de respecter les règles d’hygiène et du maintien de la chaîne du froid au quotidien.

Informations pratiques

Session :
  • 21 et 28 avril 2017
  • 01 et 08 décembre 2017
  • Prix : Prix net : 490€/personne
    Durée : 2 JOURS SOIT 14 HEURES
    Lieu(x) : METZ
    Cette offre est valable un an à compter de ce jour. Le tarif comprend :
  • > L’intervention de notre formateur
  • > la préparation et la remise de tout document utile à la formation
  • > Tous les frais afférents à notre formateur.
  • Contact

    PROGRAMME

    • Situer l’arrêté ministériel du 29 septembre 1997 fixant les conditions d’hygiène applicables dans les établissements de remise directe aux consommateurs.
    • Règlement CE 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires.

    Les microbes

    • Connaissance du monde microbien.
    • Définition, multiplication, destruction.
    • Les microbes et les altérations produites.
    • Les toxi-infections alimentaires : germes, symptômes et les conséquences.
    • Les vecteurs de la contamination.
    • Les processus d’intoxication.
    • Les aliments sensibles.
    • Les microbes responsables d’intoxication alimentaire : la Listériose, la salmonellose, conséquences, précautions…

    Les règles d’hygiène et les comportements

    • Définition de l’hygiène.
    • L’hygiène corporelle : le lavage des mains : quand, pourquoi, comment ?
    • La tenue vestimentaire.
    • Les contaminations humaines : comment les éviter.
    • Les règles d’hygiène pour éviter les intoxications alimentaires.
    • L’élimination des déchets.
    • Le stockage et l’entreposage : la manipulation des produits et l’intégrité des emballages.

    De la réception des marchandises à l’élimination des déchets

    • La réception des marchandises.
    • Le stockage.
    • La préparation des aliments : la liaison froide et ses exigences.
    • L’élimination des déchets.

    Le nettoyage et la désinfection

    • Le plan de nettoyage et de désinfection : les principes et définition des termes.
    • Les produits de nettoyage et de désinfection.
    • La lecture d’une fiche technique/notice d’utilisation.
    • Efficacité, les règles préconisées : T° de l’eau, dilution, temps de contact.
    • Le rangement des produits.

    Initiation à la méthode HACCP

    • Historique et définitions
      • Qu’est ce que le HACCP ? À quoi sert-il ?
      • Quand l’utiliser ? Sur quoi agit-il ?
      • Définitions : danger, mesure préventive, CCP, actions correctives, enregistrements, procédures.
      • Pourquoi des enregistrements ?
    • La démarche HACCP :
      • Recherche et analyse des risques : dangers physiques (ex : corps étrangers), bactériologiques et chimiques (ex : produits de nettoyage)
      • Le diagramme de fabrication par groupes de plats (entrées froides, viandes en sauce…) : dresser la liste des dangers associés à chacune des étapes du diagramme
      • Application pratique par groupe : Recherche des dangers, mesures préventives, actions correctives… dans les différents secteurs

    Les formations à venir

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